Fin dall’apertura, il Noma di René Redzepi è stato in prima linea nella gastronomia e nella creatività. Il ristorante, riconosciuto per ben quattro volte come il migliore al mondo, nel 2017 ha chiuso per riaprire dopo un anno in un nuovo spazio, sviluppato e costruito in collaborazione con Studio BIG, situato tra due laghi e all’interno della comunità di Christiania e costruito sul sito di un ex magazzino militare protetto, un tempo utilizzato per immagazzinare le mine per la Royal Danish Navy.

“Ogni edificio è collegato agli altri da percorsi coperti in vetro che consentono agli chef e agli ospiti di seguire i cambiamenti della luce e le stagioni, rendendo l’ambiente naturale parte integrante dell’esperienza culinaria” Bjarke Ingels, Studio BIG

Il villaggio-giardino

Immaginato come un villaggio giardino intimo e in stretta relazione con la natura che lo circonda, il Noma propone oggi una nuova filosofia. Al centro del progetto, l’idea di dissolvere le singole funzioni del ristorante e organizzarle come una collezione di edifici separati ma collegati fra loro. Un totale di undici spazi, con diverse e specifiche funzioni, densamente raggruppati attorno al cuore pulsante del ristorante: la cucina.

Spiega Bjarke: “Il nuovo Noma dissolve l’idea tradizionale di un ristorante nelle sue parti costitutive e le riassembla in un modo che mette gli chef al centro di tutto. Ogni parte dell’esperienza del ristorante – l’arrivo, il salone, il barbecue, la selezione di vini e l’azienda privata – ruotano attorno agli chef. Dalla loro posizione centrale, gli chef hanno una panoramica perfetta di ogni angolo del ristorante, e ogni singolo ospite può seguire ciò che tradizionalmente accadrebbe dietro le quinte. Ogni “edificio all’interno dell’edificio” è collegato da percorsi coperti in vetro che consentono agli chef e agli ospiti di seguire i cambiamenti della luce e le stagioni, rendendo l’ambiente naturale parte integrante dell’esperienza culinaria“.

Il progetto

La cucina è progettata come un panopticon con un cappuccio sovradimensionato che si libra sopra gli chef, che da qui possono sorvegliare l’intera cucina e le aree per gli ospiti. Ovunque il legno caratterizza gli spazi, con assi accatastate che assomigliano a legno ammucchiato ordinatamente in un deposito di legname. Un grande lucernario e un ampio set di finestre rivelano il paesaggio e consentono agli ospiti di percepire veramente tutte le stagioni e gli ambienti naturali del ristorante. All’esterno, tre case di vetro indipendenti custodiscono la serra-orto del ristorante, la cucina di prova e la panetteria.

Gli ospiti possono camminare attraverso ogni edificio sperimentando una varietà di materiali e tecniche di costruzione nordiche: il barbecue è una capanna gigante e il salone assomiglia a un enorme e accogliente caminetto interamente realizzato in mattoni. Tra i singoli edifici, grandi spazi vetrati permettono agli ospiti e al team di Noma di vagare in costante connessione con la natura e le stagioni che cambiano.

Infine, lo storico magazzino a un solo piano completa la cerchia degli edifici che circondano la cucina. BIG in questo caso ha conservato l’involucro in cemento grezzo dell’ex magazzino e ha inserito un enorme ripiano di legno per riporre e mettere in mostra. Tutte le funzioni di back-of-house si trovano qui: la cucina per le preparazioni, i laboratori di fermentazione, le vasche per i pesci, il terrario, la fattoria delle formiche e tutte le aree per lo staff.

L’interior di David Thulstrup

Per lo chef  René Redzepi era fondamentale esprimere “la natura del luogo” e dare vita a un spazio accogliente, quasi residenziale, con un’enfasi sui materiali utilizzati come elementi decorativi. A progettare gli interni l’architetto David Thulstrup, che lo scorso anno ha ricevuto il prestigioso Design Award 2018 proprio per l’ARV Chair disegnata ad hoc per Noma. L’atmosfera generale è decisamente nordica ma senza cliché, familiare e autentica, tutta giocata su texture e finiture che creano continuità visiva e materica con l’esterno, a partire dalla creazione di uno straordinario pavimento in terrazzo con grandi pietre di fiume.

Gli arredi sono semplici e funzionali e trionfano legno, vetro e pietra. Tutto è stato accuratamente selezionato, curato o progettato conferendo agli spazi un’atmosfera vissuta e senza tempo. Un approccio olistico, che si è tradotto in un design coerente con la nuova filosofia di Noma.